In questa guida spieghiamo come diventare chef e vediamo cosa fa e quanto guadagna un chef.
Tutti noi siamo andati almeno una volta al ristorante, e tutti noi ci siamo sempre chiesti cosa accade dietro le porte della cucina. Parliamo di un mondo che fino a poco tempo fa è rimasto celato ai nostri occhi, e che recentemente è stato svelato dai tanti programmi televisivi dedicati alla cucina. Tanto è bastato per dare il via ad una passione culinaria sempre più forte nel nostro Paese, sono infatti sempre più numerosi i giovani con del talento tra i fornelli che decidono di intraprendere la carriera di chef, e che sognano di mettersi in proprio aprendo un ristorante o un’attività indipendente.
Per iniziare, serve un’importante precisazione, nonostante spesso ci si possa confondere, lo chef non è un cuoco. Può anche fare il cuoco, ma il ruolo dello chef è molto più impegnativo e professionale, in quanto spesso si tratta della figura responsabile del proprio team e della gestione dell’intera cucina. Il che fa emergere da subito un aspetto fondante, lo chef non deve essere solo eccezionale tra i fornelli e un profondo conoscitore di tutti gli alimenti di tutte le culture, ma anche un leader dotato di polso e di carisma, in grado di farsi rispettare e di tenere in riga ogni singolo membro della cucina, dal lavapiatti al cameriere, dettando i tempi di un’orchestra che non può permettersi di sbagliare una singola nota.
Poi, però, è bene che tu sappia anche un’altra cosa, nessuno nasce chef, dato che a questo livello ci si arriva solo con il tempo e con il sudore della fronte, oltre che con l’esperienza. Ecco perché spesso si confonde il lavoro del cuoco con quello dello chef, tutti gli chef, infatti, partono come cuochi e anche al massimo livello della loro carriera continuano a svolgere la maggioranza di quel lavoro che, teoricamente, potrebbero assegnare ad altri professionisti. Lo fanno ovviamente per passione, e perché vogliono sempre avere il controllo su ogni piatto che esce dalla cucina. Infine, prima di vedere cosa fa un cuoco, devi sapere un’ultima cosa, al massimo livello della carriera, lo chef diventa executive. Quando si raggiunge questo livello, spesso si abbandonano i fornelli e si diventa dei veri e propri manager della cucina, l’executive chef, infatti, si occupa solo dei piatti speciali, quelli che un tempo venivano chiamati piatti dello chef, ma il suo compito principale è assicurarsi che lo standard della cucina sia sempre altissimo.
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Cosa Fa lo Chef
Lo chef, volendo intenderlo come cuoco, di alto livello, per iniziare cucina. Ma uno chef che si rispetti ha sempre il controllo di ciò che cucina. Questo significa che generalmente, quando si tratta di chef assunti in un ristorante, gode di totale libertà d’azione, dato che il proprietario del ristorante non si intromette e lascia a lui la completa gestione di tutto ciò che riguarda la cucina. Questo significa che il primo lavoro dello chef è il rifornimento delle materie prime, il che significa che tiene sempre dei rapporti con i fornitori, che valuta la qualità del cibo prima ancora di cucinarlo, che sa distinguere gli alimenti che valgono, e che spesso è lui in prima persona che si reca al mercato alle 6 del mattino per scegliere personalmente gli ingredienti, rigorosamente freschi.
Tutto questo in funzione del menu, e anche in questo caso, il menu è gestito chef, che deve essere bravo a stabilire quali piatti possono adattarsi alla determinata clientela di un certo ristorante. Per fare un esempio, un ristorante di lusso richiede certi ingredienti, certi piatti e soprattutto certi prezzi, mentre un comune ristorante non può ovviamente permettersi determinate spese, e questo lo chef deve sempre saperlo. Ecco perché uno chef deve sempre fare dell’umiltà la prima arma, facendo gavetta e imparando a sopportare altissimi livelli di stress, perché all’inizio si trova a dover gestire budget minimi per soddisfare richieste dei proprietari spesso altissime. Quindi lo chef è anche un professionista che sa come fare rendere al massimo un certo budget per le materie prime.
Poi, prima ancora di cucinare, è lo chef che prepara le materie prime, un lavoro di fatica enorme, indispensabile nella gavetta, ma anche fondamentale per dotare poi la cucina di tutti gli ingredienti immediatamente pronti per la cottura. Questo lavoro viene poi spesso assegnato ai cuochi, dunque uno chef di livello abbandona in fretta questi compiti da manovalanza, ma mantenendo sempre un occhio vigile sul lavoro del suo team. Poi arriviamo al lavoro principale dello chef, cucinare gli alimenti. In questo caso è inutile sottolineare che serve una grandissima cultura culinaria, anni di studio e di pratica sul campo, ed un’esperienza fatta anche di viaggi all’estero per carpire ogni singolo segreto di un piatto o di un alimento straniero. Generalmente è qui che uno chef decide di specializzarsi in piatti o alimenti specifici, come per esempio avviene nel campo della pasticceria, ma uno chef che si rispetti deve comunque saper fare tutto, se gli viene richiesto o se emergono delle emergenze in cucina.
Volendo passare al ruolo specifico di chef, questa figura deve gestire sempre il team, coordinare i tempi di cottura di ogni singola parte della cucina e tenere alta l’attenzione di tutti quanti, facendosi sentire quando serve, ma sempre comunicando e mai limitandosi a dettare legge. Questo perché un leader deve conquistarsi la fiducia di chi lavora in cucina, senza mai comportarsi da dittatore, ma guadagnandosela. Infine, lo chef è fondamentale anche nella fase della presentazione, soprattutto nei ristoranti di alto livello, è lui che se ne occupa per dare un valore visuale al piatto e per dare maggiore soddisfazione al cliente. Va però aggiunto che, oggi, l’attenzione alla presentazione vale per qualsiasi ristorante, anche per quelli non di lusso.
Come Diventare Chef
Per diventare chef, un corso professionale può aiutare molto, ma tutto parte sempre dalla gavetta e dal confronto diretto con le cucine. Questo significa che spesso gli chef partono da giovani, lavorando anche come lavapiatti o come aiuto cuochi, per immergersi in questo mondo e per cominciare a strappare i segreti ai professionisti che li circondano. Poi, la pratica, il giovane cuoco impara sempre dai libri di cucina, esercitandosi a casa e viaggiando, fino a raggiungere un livello ed una padronanza sempre maggiori. Risulta essere a questo punto che un corso professionale di cucina può diventare un’arma che fa la differenza, ma solo se dietro c’è già una conoscenza pratica di questo mondo, e solo se i corsi vengono effettivamente tenuti da chef di valore e riconosciuti almeno a livello nazionale, che sappiano anche insegnare, perché non è detto che un ottimo chef sia anche un bravo insegnante.
Quanto Guadagna uno Chef
Premesso che la gavetta fa la differenza, che i salari iniziali probabilmente non supereranno i 600 o 800 euro mensili, va poi aggiunto che anche il luogo di lavoro conta. Diciamo che uno chef che faccia questo e non il semplice cuoco, guadagna in media 2000 euro al mese, ma può anche arrivare a guadagnare dai 3000 fino ai 7000 euro, nel caso di chef affermati.
Il segreto, comunque, è essere realisti e non farsi affascinare troppo dalla televisione, quello dello chef è un mestiere molto duro, che necessita di tempo e di gavetta per arrivare a livelli medio alti.