In questa guida spieghiamo come diventare chef de rang e vediamo cosa fa e quanto guadagna uno chef de rang.
In un ristorante si trovano tantissime figure professionali che lavorano alacremente al servizio dei clienti. Alcune di esse si trovano in cucina e dunque non sono immediatamente visibili dai frequentatori di questi punti di ristorazione, mentre altre figure non solo sono alla luce del sole, ma sono anche in continuo contatto col cliente. Tra queste figure troviamo anche lo chef de rang, un cameriere di sala che dovrebbe sempre spiccare per la sua eleganza, e per una serie di altri dettagli molto importanti.
Lo chef de rang è un vero e proprio cameriere di sala professionista. Per capire meglio chi è questa figura, basta tradurre letteralmente il nome che le è stato assegnato, chef de rang significa infatti capo di rango. Il rango altro non è che una sezione della sala che ospita i clienti, ogni sezione include naturalmente dei tavoli all’interno di quel preciso spazio, dunque lo chef de rang è il responsabile di una determinata sezione della sala e di tutto ciò che contiene. Per il resto, i suoi compiti lo differenziano parecchio da quelli di un semplice cameriere, prima di passarli in rassegna è comunque il caso di fare altre specifiche sullo chef de rang. Questa figura, infatti, deve possedere delle doti molto importanti, per poter svolgere il suo lavoro, deve avere un portamento elegante, proprietà di linguaggio e dunque grande cultura personale, e deve preferibilmente parlare le lingue straniere. Questo per il semplice fatto che spesso lo chef de rang viene assegnato ad un rango molto importante della sala, dovendosi dunque occupare dei clienti famosi o di quelli più danarosi. Ciò accade spesso nei ristoranti pregiati, in quelli stellati o comunque nei punti di ristoro di una certa fama, in questo caso, di solito, si indica questa figura come primo chef de rang.
Intorno allo chef de rang gravita un mondo di altre figure che lo sostengono e che lo supportano durante il suo lavoro, non a caso, uno dei primi compiti del capo di rango è proprio l’organizzazione e la gestione di tutto ciò che gli altri fanno nella sua sezione di sala. Per esempio, spesso lo chef de rang viene affiancato dal commis de rang, ovvero da un aiuto cameriere al quale lo chef trasmette e insegna tutti i rudimenti del mestiere. Alle volte, poi, lo chef de rang deve condividere il rango con il maitre de rang, un’altra figura che, però, non è poi così tanto comune in Italia, per via del fatto che la si ritrova solamente nei ristoranti di altissimo livello ed esclusivi. Infine, prima di vedere cosa fa lo chef de rang, è interessante sottolineare un’altra figura che alle volte si trova nei ristoranti, il demi chef de rang, ovvero il mezzo capo. In questo caso parliamo di una figura che, insieme ad un secondo demi chef de rang, si occupa del proprio rango suddividendolo a metà. In pratica, ciò accade solo quando il rango è enorme e non può essere gestito da un solo chef de rang o dal maitre.
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Cosa Fa lo Chef de Rang
Vediamo cosa fa lo chef de rang. In primo luogo organizza tutti gli aspetti del servizio e si occupa della comunicazione con i clienti. Partiamo dunque dal primo aspetto, questa figura deve possedere delle spiccate capacità organizzative, in quanto è suo compito gestire la brigata di sala, supervisionando anche ciò che sta succedendo all’interno del proprio rango. Questo significa che controlla sia la pulizia del rango, sia l’allestimento dei tavoli e dunque la mise en place, di questo aspetto lo chef de rang gestisce ogni dettaglio in prima persona, vista l’importanza della predisposizione di tovaglioli, posate, bicchieri e sottopiatti. Poi abbiamo il rapporto col cliente, il quale deve essere sempre messo al primo posto, lo chef de rang lo accoglie al suo ingresso, lo accompagna al proprio tavolo, e in genere cura qualsiasi relazione tra il cliente e il ristorante. Ecco perché il suo livello di cultura e la sua eleganza devono essere molto elevati, in quanto deve incarnare lo spirito di un esercizio ristorativo di altissimo livello.
I compiti dello chef de rang, comunque, non finiscono di certo qui. Come già detto, è suo compito coordinare la brigata e assicurare un eccellente livello di pulizia di quella sezione della sala. Inoltre, lo chef de rang è anche in grado di occuparsi di una marea di aspetti appartenenti di solito ad altre figure, nel caso non sia presente un sommelier nella struttura, è lui che si occupa della carta dei vini. Tra le altre cose, allo chef de rang spetta anche la preparazione al tavolo di pietanze come le portate flambé e i piatti alla lampada. Al tavolo, poi, questa figura si occupa anche di vendita, nel senso che è lui a consigliare ai commensali i piatti del giorno ed eventuali abbinamenti tra primo, secondo e dolce. Non di rado prende anche gli ordini personalmente, ed è un esperto in igiene alimentare.
Come Diventare Chef de Rang
Il percorso necessario per poter abbracciare la professione di chef de rang non differisce particolarmente da quello di altre figure similari. Questo significa che un futuro capo di rango deve necessariamente conseguire un diploma di scuola superiore presso un istituto a indirizzo alberghiero, per poi proseguire gli studi frequentando dei corsi appositi per questa professione. In questo senso è importante specificare che la formazione post diploma può essere condotta seguendo due strade, da un lato è possibile conseguire una laurea come quella in scienze della ristorazione e del turismo, dall’altro è possibile anche fare a meno della laurea, seguendo dei corsi non istituzionali ma privati. In ogni caso, vista la concorrenza di oggi nel settore, è davvero raro incontrare uno chef de rang che non sia laureato, dunque questo titolo di studio è spesso obbligatorio per trovare lavoro. Inoltre, lo chef de rang deve arricchire il suo curriculum con la frequentazione di altri corsi, come quello per sommelier. Infine, vengono richiesti almeno 12 mesi di tirocinio in sala.
Quanto Guadagna uno Chef de Rang
Le prospettive finanziarie di uno chef de rang sono potenzialmente molto elevate, per via del delicatissimo compito che gli viene assegnato. L’aspetto interessante è il seguente, dopo il tirocinio, se assunto, uno chef de rang alla prima esperienza può arrivare a guadagnare immediatamente circa 18.000 euro all’anno. Poi, con l’esperienza, il totale netto del suo stipendio può salire e superare anche i 40.000 euro annui di remunerazione. Ovviamente è difficile fare delle medie, perché spesso gli stipendi cambiano in base al posto di lavoro, non solo ristoranti, ma anche catene alberghiere molto famose. Non è poi detto che lo chef de rang debba per forza lavorare in Italia, al contrario, oggi le opportunità più ghiotte vengono proprio dagli impieghi all’estero. Infine, da sottolineare che la posizione di chef de rang è solo di passaggio, dopo anni di esperienza, di solito questa figura viene promossa come maitre di sala.