In questa guida spieghiamo come diventare panettiere e vediamo cosa fa e quanto guadagna un panettiere.
Quando si parla di made in Italy, ai cittadini così come ai turisti viene in mente subito una cosa, la bontà del nostro cibo. Spesso parte tutto da una figura umile che raramente si vede bazzicare i locali, che lavora al mattino presto e che già a mezzogiorno stacca, affaticato, per andarsi a godere il suo meritato riposo. Stiamo parlando del panettiere, ovvero del responsabile di tutti gli aspetti concernenti l’impasto di pane, pasta, biscotti e altro, una figura che vanta una tradizione millenaria e che ancora oggi si pone come uno dei mestieri più antichi e apprezzati in Italia. Si tratta anche un professionista unico, che difficilmente trova dei termini di paragone, perché ciò che fa richiede delle competenze specialistiche molto avanzate, dalle quali dipende non solo la fama del forno, ma anche la soddisfazione dei clienti.
Panettiere, fornaio, panificatore, esistono mille modi per chiamarlo, ma la sostanza è fondamentalmente la stessa. Il panettiere è infatti la figura professionale responsabile di ogni singolo aspetto relativo all’impasto del pane e di tutti gli altri prodotti derivanti dalla modellazione della pasta, biscotti, grissini e dolciumi compresi. Risulta essere un creativo, perché spesso il suo compito è anche quello di modellare il pane, dandogli una forma particolare che potrebbe anche diventare il marchio di fabbrica di una certa panetteria, oppure semplicemente adeguarsi alle tradizioni, questo perché la forma del pane è importante quasi quanto il suo gusto. Ma è anche una figura che ha saputo accogliere le nuove tecnologie e la presenza di macchine impastatrici sempre più moderne, diventando dunque non solo un esperto nella manualità e nella modellazione della pasta, ma anche un supervisore attento ed il grado di gestire il funzionamento di questi macchinari comunque abbastanza complessi, per i quali la presenza dell’uomo è ancora oggi indispensabile.
Indice
Cosa Fa il Panettiere
Per iniziare occorre specificare una cosa, il panettiere non è un mestiere per tutti, soprattutto non è un mestiere per chi vuole staccare dal lavoro e poi andarsi a divertire con gli amici. I panificatori, infatti, lavorano la mattina presto e generalmente si svegliano verso le 2 del mattino, cominciando da subito a preparare impasti e prodotti che saranno poi venduti all’apertura del forno o della panetteria. A mezzogiorno il suo lavoro finisce, un orario che per molti coincide con la pausa dal lavoro, ma che per il panettiere rappresenta il termine di una giornata lavorativa già molto lunga e faticosa. Alle volte, il panettiere si sveglia addirittura a mezzanotte e alle 10 è già a letto. Da ciò si capisce che quella del panificatore non è una quotidianità facile, e soprattutto richiede molti sacrifici.
Vediamo cosa fa il panettiere, una volta alzatosi per andare a lavorare. Il panettiere si alza e porta la materia prima nel forno, alzando i sacchi di farina, che superano i 20 chili di peso. Poi comincia a darsi da fare sul banco di lavoro, da lavoratore di sudore, il panettiere si trasforma in un abilissimo chimico, maneggiando dosaggi millimetrici e seguendo alla lettera vere e proprie formule matematiche per preparare impasti perfetti, frutto di tradizioni, di studio e di preparazione culinaria. Poi torna ad essere un grande faticatore, impastando a mano il composto, con energia ma seguendo movimenti precisi, senza i quali il risultato finale diventerebbe un disastro.
Infine, il forno, il panettiere sa sempre come utilizzare al meglio questo strumento, dunque conosce al millisecondo i tempi di cottura per ogni impasto che prepara e tiene sempre d’occhio l’umidità, correndo letteralmente contro il tempo, perché l’apertura dell’esercizio incombe. Anche se in realtà le prime infornate devono essere pronte almeno due ore prima. Risulta essere anche compito suo accogliere i primi clienti, quelli mattinieri, che generalmente hanno col panettiere un rapporto di fiducia e di conoscenza davvero gratificante.
Infine, una precisazione, oggi molti panettieri lavorano con l’impastatrice, cosa che li solleva da un’innegabile fatica, ma che gli assegna anche maggiori responsabilità. Questi macchinari, infatti, vanno seguiti con attenzione maniacale, soprattutto in fase di dosaggio degli ingredienti, dato che non concedono margini di errore e le materie prime costano.
Come Diventare Panettiere
Il panettiere è un lavoro dalle due facce, spesso è frutto di tradizioni e di forni familiari, dunque il panificatore apprende i segreti del mestiere lavorando inizialmente come aiuto fornaio nel forno di famiglia, salvo poi prendere in consegna il testimone portando avanti la tradizione dell’esercizio. Ma oggi il panettiere è anche un professionista che si è formato nel tempo grazie a corsi specifici per apprendere tutti i rudimenti di una professione che richiede una manualità elevatissima, e anche una grande intelligenza oltre al necessario spirito di sacrificio. Inoltre, i corsi per panettieri sono fondamentali per chi non può contare su un’azienda di famiglia, perché consentono al futuro panificatore di svolgere dei tirocini in azienda e dunque di potere conquistare da subito la fiducia di un forno, e magari ottenere così la sua prima assunzione.
Inoltre, i corsi di questo tipo rilasciano anche un attestato HACCP, fondamentale per potere aprire un forno in proprio o in franchising, cosa che spesso rappresenta una delle soluzioni più gettonate in Italia. Poi i corsi specialistici sono ovviamente necessari per imparare i dosaggi in cucina, la preparazione del lievito madre, la gestione delle tempistiche legate ai forni, le varie modellazioni delle paste, le reazioni chimiche generate dagli ingredienti e ovviamente tutto ciò che deve sapere sulla sicurezza sul posto di lavoro e sull’igiene, per evitare contaminazioni. Poi, però, serve anche uno studio ed una pratica da autodidatta, soprattutto per chi sente di avere un animo creativo e vorrebbe lasciare un’impronta nel pane e nei dolci che prepara. Infine, il corso serve anche per apprendere come utilizzare tutte le strumentazioni e le macchine legate all’impasto.
Quanto Guadagna un Panettiere
Il panettiere è uno di quei mestieri ottimamente retribuiti ma che in pochi vogliono fare, ed il motivo è ovviamente legato agli orari di lavoro molto particolari, che richiedono una vera e propria rivoluzione della propria quotidianità, e la rinuncia ad alcuni aspetti come le uscite notturne. Ma è anche un lavoro che permette di avere ottime soddisfazioni da un punto di vista economico, considerando che un panificatore anche alle prime esperienze difficilmente scende sotto i 1200 euro al mese, mentre un panettiere qualificato può tranquillamente arrivare a 2000 o 2500 euro al mese, fino a superare i 3000 euro nel caso dei forni più famosi in Italia. Va poi detto che i panettieri italiani sono richiestissimi anche in paesi europei come la Germania, dove le remunerazioni medie possono anche superare quelle offerte dai forni del nostro Paese di molto.