In questa guida spieghiamo come diventare pizzaiolo e vediamo cosa fa e quanto guadagna un pizzaiolo.
Esistono figure professionali che magari non pensiamo mai di abbracciare, ma senza le quali sono fondamentali. Una di queste è ovviamente quella del pizzaiolo, un mestiere che spesso in Italia viene considerato umile, poco remunerativo e dunque poco soddisfacente, ma che in realtà è frutto di passione e talento, richiestissimo sul mercato del lavoro e foriero di numerose soddisfazioni, soprattutto per chi sente di avere l’arte dell’impasto. Risulta essere anche un mestiere frutto di tradizioni tramandate di generazione in generazione, dunque viene spesso abbracciato senza titoli di studio e da chi ha già qualcuno in famiglia che svolge questo mestiere, ma è anche un lavoro che oggi sta trovando declinazioni più moderne, fatte di attestati e di corsi specialistici.
Il pizzaiolo non è una figura difficile da comprendere, tutti sappiamo che il pizzaiolo è colui che fa le pizze, e dunque pensiamo che non ci sia altro da dire. In realtà dietro al pizzaiolo si nascondo un mondo complesso fatto di immagine, di personalità, di promozione, il pizzaiolo non è solo colui che prepara le pizze, ma è anche colui che ci mette la faccia, si rapporta con clienti spesso di fretta o tendenti al nervosismo, che comunica con la clientela e che li intrattiene, nel caso dei pizzaioli detti acrobatici. Ma il pizzaiolo è anche tanto altro, è la figura responsabile della genuinità degli ingredienti, della qualità dell’impasto e dunque della lievitazione della pizza, della pulizia del bancone, della gestione degli ordini e via discorrendo. Spesso chi entra in una pizzeria si ricorda solo del pizzaiolo e identifica il marchio con il suo viso e con la sua simpatia, per quell’esercizio commerciale, dunque, il pizzaiolo è un ingranaggio importantissimo.
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Cosa Fa il Pizzaiolo
Sono tantissime le mansioni del pizzaiolo, e solo alcune sono direttamente visibili dal cliente che, dietro al bancone, generalmente tende a osservarlo durante la frenetica preparazione delle pizze. Dunque non ci resta che cominciare proprio dal compito principale del pizzaiolo, la preparazione delle pizze e la gestione degli ordini. Si tratta di un momento faticoso, soprattutto la sera nei weekend, perché i clienti si ammassano così come gli ordini, che si accumulano creando una tensione ed una frenesia al banco davvero difficile da gestire. Dunque il pizzaiolo è un professionista dai nervi saldissimi, che sa come organizzare e pianificare i tempi per preparare centinaia di pizze ogni sera senza accumulare ritardi e senza fare arrabbiare i clienti che lo pressano incessantemente da dietro al banco. Ma il pizzaiolo è anche un comunicatore, spesso costretto a rispondere con calma alle domande dei clienti, troppo pigri per guardare il menu.
Non solo gestione, comunque, ma anche preparazione, prima dell’apertura della pizzeria il pizzaiolo si occupa della preparazione dell’impasto, vero e proprio marchio di fabbrica che stabilisce la leggerezza della pizza, la sua lievitazione e dunque la sua bontà. Il pizzaiolo deve anche seguire certe indicazioni, se presenti, in merito allo stile e al menu, che non sempre viene deciso da lui ma imposto dal proprietario, questo significa che deve conoscere le diverse tipologie di impasti e saperli realizzare nel modo corretto. Ovviamente il pizzaiolo professionista conosce qualsiasi tipo di ingrediente con il quale ha a che fare, sapendone gestire alla perfezione il dosaggio e conoscendo anche le tecniche di cottura e le loro tempistiche, che ovviamente cambiano a seconda della tipologia di forno, che può essere a legna o a gas.
Infine, occorre anche specificare il prima e il dopo. Innanzitutto il pizzaiolo è un cuoco a tutti gli effetti e, in quanto tale, dovrebbe occuparsi anche della scelta delle materie prime recandosi in prima persona al mercato, ovviamente questo dipende dal budget messo a disposizione dal proprietario della pizzeria, e difficilmente accade con i pizzaioli alle prime armi. Inoltre, il pizzaiolo dovrebbe anche essere responsabile della creazione del menu, ma anche in questo caso raramente ottiene questa possibilità, ed è sempre responsabile della pulizia degli ambienti e del bancone, sia durante la serata e che dopo. Questo perché mangiare pizze contaminate non piace a nessuno, soprattutto a chi soffre di intolleranze o allergie, e rischia di andarne di mezzo il nome della pizzeria, dato che la voce si sparge velocemente tra i clienti.
Come Diventare Pizzaiolo
Quando si parla del percorso professionale di un pizzaiolo, bisogna sempre fare un distinguo, ci sono pizzerie a gestione familiare che crescono in casa i propri pizzaioli, tramandando questa arte o comunque accogliendo nell’azienda di famiglia i parenti, che partono prima come camerieri e poi come aiuto pizzaioli, imparando così i rudimenti del mestiere e la tradizione che rende speciale una certa pizzeria rispetto ad un’altra. Poi ci sono i pizzaioli che, non appartenendo a questa dimensione, devono necessariamente ottenere esperienza e titoli di studio per potere attraversare le porte delle pizzerie e per poter cominciare a lavorare.
In questo caso, un pizzaiolo deve qualificarsi con lo studio, anche se va detto che non servono attestati o diplomi cartacei per diventarlo, ma una buona preparazione viene sempre vista come un qualcosa in più, unita ovviamente alla pratica sul campo. Per esempio, un corso per pizzaiolo che si rispetti costa intorno ai 1.200 euro e include anche un attestato HACCP, indispensabile nel caso il pizzaiolo volesse aprire una propria attività. Nonostante non siano ovviamente richiesti una laurea o corsi in marketing, un pizzaiolo deve sempre studiare il modo migliore per interfacciarsi con la clientela col sorriso, facendo pubbliche relazioni e invogliando i clienti a tornare, sia per la qualità delle pizze che per il calore umano trasmesso. Infine, un pizzaiolo deve sempre fare tantissima gavetta, spesso, infatti, parte come aiuto pizzaiolo.
Quanto Guadagna un Pizzaiolo
Facendo il pizzaiolo generalmente non ci si arricchisce, e questo è probabile che tu lo sappia già. Ma non si rischia mai di restare senza lavoro, dato che questa figura è richiestissima in tutte le località italiane e anche all’estero, nonostante una concorrenza molto agguerrita che ovviamente abbassa i prezzi del mercato, anche per via dei tanti stranieri che lavorano per remunerazioni inferiori.
Mediamente un pizzaiolo, prima di diventare tale, guadagna circa 400 euro al mese lavorando come aiutante e imparando sul campo i rudimenti del mestiere. Un pizzaiolo alle prime armi, invece, difficilmente scende sotto i 700 o 800 euro mensili, anche se gli orari sono molto faticosi ed il lavoro stressante. Poi va ovviamente specificato che un pizzaiolo proprietario di un locale guadagna certe cifre in base alla sua capacità di gestione del suddetto, mentre quelli che vanno a lavorare nelle pizzerie più rinomate possono arrivare a guadagnare anche più di 3000 euro mensili, ed in questo caso parliamo di veri professionisti che definiscono il menu e che si occupano della scelta delle materie prime. Il che significa che lavorano incessantemente dalle 6 del mattino fino a tarda nottata. Infine, vale la pena ricordare che all’estero è possibile trovare anche remunerazioni superiori.