In questa guida spieghiamo come diventare sommelier e vediamo cosa fa e quanto guadagna un sommelier.
Il sommelier è una delle figure più oscure del settore della ristorazione. A molti questo professionista potrebbe sembrare un semplice consigliere di vini, quando in realtà i suoi compiti sono più numerosi. Dietro al sommelier, infatti, si nasconde un autentico universo ricco di sorprese. Nel comparto del beverage, non esiste un’altra figura paragonabile a questa.
Il sommelier è un vero e proprio esperto di bevande, dunque il suo settore di riferimento è il beverage. Naturalmente questa figura si occupa soprattutto dei vini. Il sommelier è infatti l’esperto per eccellenza, in grado di studiare i vini e di capire quali meritano e quali no. Inoltre, questo professionista si occupa anche dell’assaggio. Nonostante non siaa un vero e proprio degustatore, anche questo compito rientra tra le sue mansioni ordinarie. Come ti dicevamo poco sopra, in realtà la professione del sommelier è molto più complessa delle sue apparenze. Nonostante questa figura sia nota soprattutto per ciò che fa in sala, esistono tantissimi altri compiti. Anche se spesso sono relegati al dietro le quinte, questi sono fondamentali per garantire al cliente un’esperienza di livello.
Di contro, tutti questi doveri rendono il lavoro del sommelier molto complesso. Molti potrebbero pensare che sia facile, proprio perché ne hanno una visione incompleta. Al contrario, il sommelier è un professionista che dovrebbe essere sempre dotato di un altissimo livello di conoscenza delle bevande. Chiaramente si possono raggiungere questi livelli solo dopo anni di studio e di esperienza diretta sul campo. Inoltre, occupandosi anche di operazioni logistiche, deve fare i conti con alcune situazioni molto delicate per il successo dell’attività che lo ha ingaggiato. Non dimentichiamoci del fatto che il sommelier, oltre ad essere un gestore, è anche un comunicatore. L’impatto con il cliente è un aspetto che può fare tutta la differenza del mondo, per un ristorante o una cantina. Risulta essere una sorta di migliore amico che, in sala, si propone per consigliare gli abbinamenti tra cibo e vino, il suo modo di fare deve essere dunque discreto ed elegante, ma anche cordiale e aperto al dialogo. In sintesi, deve intrattenere il cliente senza mai diventare invadente.
Indice
Cosa Fa il Sommelier
La lista delle mansioni di un sommelier è lunga. Occorre dunque seguire una linea ordinata, per poter capire di cosa si occupa questo professionista. In primo luogo, il sommelier è la figura responsabile dell’acquisto delle bevande. Nello specifico, costui si occupa di selezionare i vini, scegliendo con attenzione i fornitori. Questa fase è meno semplice di quanto si possa pensare. Per iniziare perché il sommelier è sempre tenuto a rispettare il budget messo a disposizione dall’attività. Di conseguenza, deve adattarsi e scegliere dei vini alle volte più economici, senza però sacrificarne la qualità. Deve anche aver chiaro il target del ristorante, dunque ragionare in base alle possibili preferenze dei clienti, e non alle sue.
Rimanendo ai lati oscuri, questo esperto lavora anche nel magazzino o nella cantina. Nello specifico, si occupa dello stoccaggio delle bottiglie e delle bevande, e risulta essere il primo responsabile. Questo significa che spetta al sommelier il controllo della rotazione degli stock di questo tipo, la loro corretta conservazione e la gestione delle giacenze. Si occupa anche della stesura e dell’aggiornamento dell’inventario, insieme al controllo della conservazione. Tornando ai vini e alla loro scelta, una volta fatta la selezione il sommelier si occupa della stesura e dell’aggiornamento della carta dei vini. Le sue responsabilità, poi, riguardano anche certi aspetti della sala. Per iniziare deve comunque mantenere un collegamento con la cucina, dato che è lui che si occupa di prendere le comande delle bevande.
Per quanto concerne il lavoro in sala, esso è sotto gli occhi di tutti. Il sommelier ha il compito di proporre i vini ai clienti, in base al possibile abbinamento col cibo. Questo implica una fortissima preparazione sulle caratteristiche dei vini, per esempio l’aroma, il sapore, il colore e la densità. Deve essere molto preparato anche sul menu, visto che un cliente potrebbe chiedergli l’abbinamento del vino con il piatto del giorno. In realtà il sommelier si occupa anche dell’accoglienza dei clienti in sala, servendo l’acqua o altre tipologie di bevande. Alla fine del pasto, spesso è lui a sincerarsi della soddisfazione del cliente in merito all’abbinamento proposto, occupandosi dunque di relazioni pubbliche.
Prima di passare oltre, è importante ricordare altre mansioni di questo professionista. Per esempio, il sommelier in certi casi si occupa anche della formazione delle altre figure che lavorano nel ristorante. Dunque insegna le basi dell’enologia e in genere tutte le informazioni più importanti sul beverage. Infine, un bravo sommelier non si occupa solo di vino ma anche di birra, liquori, spumanti e bevande da aperitivo.
Come Diventare Sommelier
La strada per diventare sommelier è molto lunga, oltre che in salita. Non è una professione facile, e quindi richiede la massima applicazione da parte di chi studia per fare questo lavoro. Di solito si parte dalla frequentazione di una scuola alberghiera, per poi passare all’iscrizione ad un corso specifico. In Italia sono diversi i corsi per sommelier, tenuti da alcuni enti molto noti. Basti pensare alla FISAR, alla FIS, all’AIS, all’ONAV e all’ASPI. Ognuno di questi corsi presuppone la frequentazione di tre passi e il superamento dei rispettivi esami. Si parte dalla sezione dedicata allo studio dell’enologia e alla viticoltura, fino ad arrivare all’enografia. Il terzo e ultimo passo riguarda, invece, lo studio dei vini in funzione dell’abbinamento col cibo.
Nonostante non preveda requisiti particolari, i corsi di questo tipo sono molto duri e spesso costano molti soldi. Lo studio, poi, non basta, oltre ai corsi, è sempre meglio accumulare esperienza anche all’estero così da farsi un nome. Vista la concorrenza, solo chi si applica riesce a emergere in questo mercato. Risulta essere importante che tu sappia che superare questi esami non è affatto scontato. Alcune materie, come la micro biologia, sono molto complicate da approcciare. Anche lo studio della viticoltura e dell’ampelografia non è certamente semplice.
Quanto Guadagna un Sommelier
Non è difficile capire quanto guadagna un professionista dei vini. Bisogna però fare una distinzione tra i sommelier dipendenti e quelli liberi professionisti. Gli esperti ingaggiati dai ristoranti partono in genere da uno stipendio mensile di 2.000 euro, alla loro prima esperienza. Lo stipendio annuo complessivo, in Italia, conta comunque su una media di 36.000 euro. Lo stipendio di base è di 24.000 euro circa, mentre il massimo nel nostro Paese arriva a 54.000 euro.
Chiaramente bisogna fare molta esperienza per raggiungere queste vette così importanti. In base ai dati visti finora, quella del sommelier è una professione faticosa ma economicamente molto gratificante. In pratica, un professionista del genere arriva a guadagnare in media 19 euro l’ora. Diverso il discorso per i liberi professionisti, che spesso si occupano di consulenze, di degustazioni o di eventi. Infine, in certi casi un sommelier può anche ottenere una percentuale su ogni bottiglia di vino venduta nel ristorante.